Come cucinare la bistecca sottovuoto

Qualche mese fa, ho avuto una conversazione con un gruppo di amici sulla bistecca. È iniziato come un dibattito sul miglior tipo di taglio che puoi ottenere, ma alla fine si è evoluto in una discussione sulle migliori tecniche di cottura e, alla fine, abbiamo iniziato tutti a raccontare storie e ricordare le migliori bistecche che avremmo mai fatto. mangiato.

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Essendo ragazzi, questa conversazione ha innescato naturalmente una sorta di monotonia tra tutti noi. Ogni persona sembrava avere una storia di bistecca più impressionante della precedente e la conversazione mi ha fatto pensare: esiste un limite massimo su quanto può essere "buona" una bistecca? Potreste, in teoria, creare "la bistecca definitiva" se otteneste il miglior taglio di carne possibile che l'uomo conosca e lo cucinate nel modo più scientificamente perfetto possibile?

La risposta è decisamente sì. Lo so perché l'ho fatto, e le bistecche risultanti sono state senza dubbio le migliori che abbia mai avuto - miglia avanti rispetto a qualsiasi cosa io abbia ordinato in una steakhouse lussuosa. Non intendo suonare il mio clacson, ma queste bistecche erano così buone che hanno convinto con successo due vegani duri a morire verso il lato oscuro per un campione. 

Per cucinare la tua bistecca perfetta nel modo più scientificamente perfetto possibile, cucinala sous vide.

Allora come cucini una carne così magnifica? In realtà è piuttosto semplice, ma avrai bisogno di attrezzature speciali per realizzarlo.

Il primo passo è semplicemente uscire e prendere un bel taglio di carne. Abbiamo scelto un filet mignon con osso stagionato di 60 giorni, ma potresti voler rotolare con un ribeye o un porterhouse. Il tipo di taglio che ottieni dipende da te, ma sicuramente vorrai chiamare in giro e trovarne uno che è stato invecchiato a secco per un lungo periodo di tempo. La stagionatura a secco concentra i sapori della carne bovina e consente agli enzimi di abbattere i tessuti connettivi, rendendo la bistecca più tenera.

Una volta tornato a casa con il taglio ideale, resisti alla tentazione di accendere la griglia. Per cucinare la tua bistecca perfetta nel modo più scientificamente perfetto possibile, devi procurarti un circolatore a immersione e cucinarlo sous vide.

Se non hai familiarità, il sous vide è una tecnica di cottura che prevede il posizionamento del cibo in un sacchetto ermetico sottovuoto e la cottura in un bagnomaria a bassa temperatura controllata. In questo modo, sei in grado di mantenere la temperatura dell'acqua alla temperatura esatta che desideri che il tuo cibo raggiunga e, dopo un certo periodo di tempo, qualsiasi cibo che hai messo nella vasca raggiungerà la temperatura desiderata senza qualsiasi rischio di cottura eccessiva. Il vantaggio di questo metodo è che la cottura a temperature più basse generalmente impedisce alle pareti cellulari del cibo di scoppiare, il che aiuta a renderlo più succulento ea trattenere i nutrienti. Il sottovuoto consente inoltre di idrolizzare il collagene tenace nel tessuto connettivo della carne in gelatina senza surriscaldare le proteine, che è generalmente ciò che fa perdere umidità alla carne e sviluppa una consistenza più dura.

Searzall Booker e Dax Booker e Dax

Ma sous vide da solo non renderà la tua bistecca perfetta. Lo cucinerà a cottura media fino in fondo, ma non ti darà quella gustosa doratura all'esterno. Quindi, per finirlo correttamente, dovrai procurarti una fiamma ossidrica e un accessorio speciale chiamato Searzall.

Progettato dagli scienziati pazzi di Booker & Dax, Searzall è fondamentalmente un dispositivo che si adatta all'estremità di qualsiasi fiamma ossidrica di dimensioni standard e lo rende migliore per la cottura del cibo. Funziona forzando la fiamma attraverso due strati di maglia in lega resistente al calore, diffondendo così il calore della fiamma e facendolo irradiare in modo meno diretto. Il calore diffuso aiuta a cuocere il cibo in modo più uniforme ed elimina anche quel sapore gassoso che le torce spesso conferiscono agli alimenti che rosolano.

Dopodiché, hai finito. Prendi un coltello da bistecca e impazzisci!